Konyha, Magazin

Pogácsák és hájas tészták

A pogácsa egy kisebb kerek, általában sós sütemény, de létezik édes változata is. A Kárpát-medencei, a balkáni és a török konyha jellegzetes terméke. Elterjedt változatai a burgonyás, vajas, tepertős, juhturós és káposztás pogácsa. Hasonló néven ismert a Kárpát-medence és a Balkán népeinél (osztrák német pogatschen, szlovén, horvát pogača, szerb погача), valamint Törökországban (török poğaça).


 Töpörtyűs pogácsa I.

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, tejföl, só.

A finomra darált töpörtyűt összedolgozzuk a liszttel és a vajjal. Azután annyi tejfölt teszünk hozzá, hogy a tészta össze­álljon. Kétszer-háromszor kinyújtjuk, hajtogatjuk, hideg helyre tesszük, és csak másnap sütjük ki.

 

Töpörtyűs pogácsa II.

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg darált töpörtyű, 10 dkg zsír, 1,5 dkg élesztő, 2 dkg só, 1,5 dkg bors.

A hozzávalókat tejjel kb. olyan keményre gyúrjuk, mint a kenyértésztát. Ezután néhányszor összehajtogatjuk, és kelni hagyjuk. Kelés után ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggató­val kiszaggatjuk, sütőpléhre rakjuk, tojássárgájával megken­jük, majd újbóli kelesztés után ismét megkenjük és megsüt­jük.

 

Omlós töpörtyűs pogácsa

Hozzávalók: 25 dkg darált töpörtyű, 6 dkg zsír, 50 dkg liszt, 1 tojás és 1 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 csapott kiskanál só, ízlés szerint törött bors.

A lisztet a töpörtyűvel és a zsírral eldörzsöljük, hozzáad­juk a cukorral és langyos tejjel vagy vízzel felfuttatott élesztőt, a tojást, a tojássárgáját, a sót, a borsot és annyi tej­fölt, hogy közepes keménységű tészta legyen. Jól kidolgoz­zuk, és hideg helyen egy fél óráig pihentetjük. Azután ki­nyújtjuk, a tetejét éles késsel bevagdossuk, pogácsákat szag­gatunk belőle, tojással megkenjük, és előmelegített sütőben megsütjük.

Élesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa

Hozzávalók: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, eset­leg bors.

Az élesztőt egy kicsi cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyűt egy tálban összekeverjük a vajjal, 25 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt másik felével, a tojássárgákkal és sóval, egy csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit le­nyomkodjuk, egy kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet háromszor megismételjük ne­gyedóránként. Végül kétujjnyi vastagra nyújtjuk, a tetejét be­vagdossuk, és tetszés szerinti nagyságú pogácsákat szagga­tunk. Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük.

Töpörtyűs vakarcs

Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 50 dkg friss töpör­tyű, só.

A lisztet, az élesztővel és meleg sós vízzel gyúrjuk össze, hogy kenyértészta keménységű legyen. Félórai dagasztás után meleg helyen megkelesztjük. Mikor megkelt, nyújtó­deszkára borítjuk, és az összevagdalt töpörtyűvel összegyúr­juk a tésztát úgy, hogy a kettő teljesen elvegyüljön egymás­sal. Ezután 2-3 cm vastagra nyújtjuk. Ezután összehajtjuk, hogy féÍhold alakú legyen, és a köríves oldalán félujjnyi hos­szúságban bevagdossuk. Lassú tűzön legalább 1 óra hosszat sütjük. Frissen jó.

Sonkás pogácsa

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg zsír, 15 dkg áttört, főtt bur­gonya, 15 dkg vagdalt főtt, füstölt sonka, 1 tojás, 2 dkg élesztő, só, bors.

Az élesztőt egy pici cukorral langyos tejben vagy vízben felfuttatjuk. A lisztet a burgonyával, a tojással, egy csapott ká­véskanál sóval, egy csipet borssal és az élesztővel összeállít­juk, és közepes keménységű tésztává dolgozzuk. Langyos he­lyen egy negyedóra hosszat kelesztjük, kinyújtjuk, megkenjük olvasztott zsírral, és megszórjuk a vagdalt sonka egyne­gyedével. Összehajtjuk, és 15 percig pihentetjük. Ezt a műve­letet még négyszer ismételjük meg. Utoljára ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és tojással megken­jük. Kizsírozott tepsibe rakjuk, és közepes hőfokon megsüt­jük.

 

Hájas pogácsa

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagy citromlé, egy csipet só, 35 dkg háj és külön 10 dkg liszt.

A hájról lehúzzuk a hártyát, a hájat megdaráljuk, vagy késsel kenhetővé kaparjuk. A hájból és 10 dkg lisztből masszát gyúrunk, és fél cm vastagra nyújtjuk. Az 50 dkg liszthez hozzátesszük a zsírt, az ecetet vagy citromlevet, a to­jást, a sót, és sima rétestésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és rátesszük a hájból készített és kinyújtott masszát, négy­rét hajtjuk, és egy negyedóráig hideg helyen állni hagyjuk. Ezután a tésztát újhól kinyújtjuk, és ugyanabban a sorrend­ben ismét összehajtogatjuk, majd egy negyedóráig állni hagy­juk.’ Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Negyed­szer a tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk (kis rudakra is vághatjuk), felvert tojással meg­kenjük, vigyázva, hogy az oldalán ne csurogjon le a tojásié, majd megszórjuk a tetejét só és köménymag keverékével. Hideg vízzel kiöblített sütőlemezre rakjuk, és forró sütőben sütjük.

Ebből a tésztából készíthetünk édes töltelékes süteményt is, akkor a tésztába tegyünk egy csipet cukrot is. Az utolsó nyújtás után forró késsel négyszögletes darabokra vágjuk a tésztát, megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, vagy lekvárral, és háromszög vagy párna alakúra is hajthatjuk. A tészta szé­leit ne nyomkodjuk le. Ha kisült, vaníliás porcukorral meg­hintjük.

 

Hájas kalács

Hozzávalók: 56 dkg liszt, 56 dkg háj, 3 tojás, 1 kávéskanál só, 4 kávéskanál porcukor, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, íz­lés szerinti töltelék.

A liszt egyharmadát a darált vagy elkapart hájjal össze­gyúrjuk, négyszögletesre formáljuk és félretesszük. A meg­maradt lisztből, a tojássárgákból, a sóból, a porcukorból és az ecetből vagy citromléből tésztát készítünk, s ha szükséges, egy kevés vizet is adunk hozzá. A kemény rétestésztát hólya­gosra dolgozzuk. Egy félóra hosszat pihentetjük, de a tetejét borítsuk le. Az idő elteltével késhegynyi vékonyra nyújtjuk, és a négyszögletes hájat a közepére tesszük. Ráhajtjuk a ma­gunk felőli tészta-részt, azután a szemben levőt, a bal, illetve a jobb oldalit. Ismét egy félóráig pihentetjük a tésztát, majd ezt a műveletet háromszor megismételjük. Az utolsó nyújtás­kor tüzesített késsel tetszés szerinti kockákat vagy téglalapo­kat vágunk, ízlés szerinti töltelékkel (dió, mák, lekvár) tölt­jük, majd kettéhajtjuk. Tetejüket megkenjük tojásfehérjével, meghintjük őrölt dióval, és a tésztát lisztezett tepsibe rakjuk. Forró sütőben sütjük. A tűzhely ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki.

Hájas kifli

Hozzávalók: 50 dkg háj, 70 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, 2 dl tej, só, cukor, 1 evőkanál zsír, töl­teléknek lekvár és dió.

A hájat megtisztítjuk és elkaparjuk, 10 dkg liszttel eldör­zsöljük, hogy olyan legyen, mint a morzsa. Az élesztőt cukros tejbe áztatjuk, és összegyúrjuk a többi hozzávalóval úgy, hogy a tészta gyenge legyen, kinyújtjuk, belekenjük a hájat és ös­szehajtjuk. Hat óra hosszat a hűtőben pihentetjük, hogy a tészta kifagyjon. Majd 3-4-szer hajtogatjuk, és közben pihen­tetjük. Végül kinyújtjuk, kifliket formálunk belőle, lekvárral megtöltjük, és tojásfehérjébe mártott goromba dióval meg­kenjük. Meleg sütőben sütjük, a tetejét meghintjük porcukor­ral.