Beszámoló az olaszországi szakmai gyakorlatról

Az Erasmus+ program keretében a Marco Polo Gruppo Europeo di Interesse Economico (G.E.I.E.), a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara (MOLK) és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) együttműködve lehetőséget biztosított számomra olaszországi szakmai gyakorlatra a vendéglátóiparban. Külföldi szakmai gyakorlat elsősorban végzős évfolyamon tanuló, pincér, szakács, vendéglátásszervező-vendéglős szakmákat tanuló, és az érettségiző vendéglátó szakmacsoportban tanuló diákoknak szólt, illetve gyakorlati szakoktatók továbbképzését szolgálta. Ezen uniós pályázat keretében az olaszországi mobilitási programban vehettem részt 2016. április 10-16. között.

A továbbképzésre Budapestről indultunk, a 8 órás út alatt összekovácsolódott a 22 fős csapat. A tervezett időben megérkeztünk Grado városába, szállásunk az Eden Hotelben volt. A kipakolás után, megtörtént a feladatok beazonosítása, a tanulmányút programjának ismertetése.

A második nap délelőtt csoportbontásban Alessandro Arena Chef elméleti előadásán vettünk részt, amely a Friuli- Venezia- Giulia tartományról, a szezonalitásról és a receptekről szólt.

Délután Sergio Main Mester segítségével főzési gyakorlaton burgonyás gnocchit készítetünk, tavaszi vadon élő növényekkel fűszerezve.

A harmadik napon sajtkészítő üzemben csodálatos íz világú sajtokat kóstolhattunk meg. Ezután szállodaipari iskolában jártunk, ahol az igazgató beszélt az olasz szakképzésről és tanítási módszerekről. Délután Észak- Olaszország leghíresebb borait kóstolhattuk meg egy tradicionális bortermelő családnál.

Ellátogatunk egy méltán világhírű vállalkozás a Jolanda de Colo húsfeldolgozóba, ahol a termelés megtekintése után ízelítőt kaptunk a cég termékeiből.

Aznapi gasztronómiai programunk a következő volt: előételként tengeri pisztrángot spárgával, főételnek Pancettába göngyölt sertésszűzpecsenyét tormás almapürével tálaltunk, természetesen a hozzá illő borral.

A következő napon, halpiacon jártunk, ahol aznapi friss halászatból piacra kerülő halak átvizsgálásának módjáról, az Adriai Tengerben élő halak fajtáiról és feldolgozási módszerekről kaptunk ízelítőt. Majd a Római Birodalom egyik legjelentősebb kulturális és kereskedelmi központjában, Aquileia városában a Mosaico cukrászdában vendégeskedtünk. Ezután visszaérkeztünk Grado városába, ahol a Polgármesteri Hivatalban fogadtak bennünket. Délután a halpiacon beszerzett kalamári feldolgozása, elkészítése pakkeri tésztával, Sergio Main mester saját receptje alapján került sorra a gyakorlati program további elemeként.

Az utolsó előtti munkanapon Maria Rosaira Peri dietetikus tartott előadást a mediterrán diétáról, életstílusról. Majd ismét felkerekedtünk és folytattuk gasztronómiai utazásunk egy spárga ültetvényre, innen Via Parini Borgnanoba, a Zoff család birtokára vitt az utunk. Idilli környezetben töltöttünk el egy szép délutánt kiváló ízek és borok mellett.

Úgy gondolom, hogy a szeminárium során kapott komplex programon az alapanyagok kiválasztásától az ételkészítési lehetőségekig, tálalás, szervírozás, italajánlás hatékonyan beépíthető a mindennapi munkánkba. A jövőbeli professzionális szakképzettségű szakács, pincér, vendéglátásszervező-vendéglős szakmákra és a szakmai vizsgákra való felkészítés során fontos tényező a vendég előtti ételkészítés, valamint napjaink egészséges táplálkozási igényei szerinti ételsorok összeállítása.

Véleményem szerint kiemelt igény és szükség van az olyan fórumokra, ahol a szakma résztvevői gondolatokat oszthatnak meg egymással, amelyek hazai vendéglátó oktatás minőségének javulását és a hazai vállalkozások fejlődését is segíti.

Az ősz folyamán fog utazni, két kolléga nő, egy diákunk 4 hónapos szakmai gyakorlatot tölthet a szakképesítő vizsgája után szintén az MNGSZ szervezésében.  Köszönöm a lehetőséget, hogy részt vehettem a Székely Mihály Szakképző Iskola szakoktatójaként az olaszországi szakmai gyakorlaton.

Molnár Mihály
szakoktató